«L'uomo, nascendo, ha ricevuto dal suo stomaco l'ordine di mangiare almeno tre volte al giorno per recuperare le forze che gli vengono tolte dal lavoro e, ancora più spesso, dall'ozio. Come è nato l'uomo? In quale clima sufficientemente vivificante e nutriente per arrivare, senza morire di fame, all'età in cui può cercare il cibo e procurarselo?
È questo il grande mistero che ha preoccupato i secoli passati e che preoccuperà, con ogni probabilità, anche i secoli a venire.»
«Due donne ci hanno dato i primi esempi di golosità:
Eva mangiando una mela in Paradiso; Proserpina, mangiando una melagrana negli inferi.»
«Verso la metà del secolo scorso, un tale di nome Boulanger fondò a Parigi, rue des Poulies, il primo ristorante. Sulla porta si leggeva questa insegna:
"Venite omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos.
"Venite tutti voi che lavorate con lo stomaco e io vi ristorerò".
Fu un grande progresso questa istituzione dei ristoranti a Parigi. Prima che venissero creati, gli stranieri erano costretti a ricorrere alle cucine degli albergatori, che in generale erano pessime.»
Questo è uno dei regali più graditi che abbia mai avuto in occasione di un mio compleanno, un libro che molti ignorano sia stato scritto proprio da Alexandre Dumas, un libro di ricette e di golosità. Un dizionario di cucina in formato gigante e splendidamente illustrato. L’apoteosi dell’eccesso che il grande scrittore francese aveva portato alle vette del sublime. Dumas era un estimatore di Rabelais, e nel “Grande dizionario di cucina" l'influenza di “Gargantua e Pantagruele” si avverte a più livelli.
Come i giganti rabelaisiani divoravano montagne di cibo e scolavano mari di vino, così la visione culinaria di Dumas è spropositata, titanica e senza misura. Il Dizionario non è pensato per la parsimonia, ma per celebrare l'abbondanza. Le liste di ingredienti, i banchetti descritti e persino la mole stessa di certe edizioni dell'opera rispecchiano quel "pantagruelismo" inteso come gioia sfrenata di vivere e di mangiare. Si badi bene, molte delle ricette non sono più proponibili oggi: questa cucina è lontanissima dalle nostre abitudini. Resta invece un documento letterario prezioso e affascinante.
Una delle maggiori caratteristiche dello stile di Rabelais è l'uso di liste interminabili, esagerate e grottesche. Dumas adotta una tecnica molto simile: quando descrive un ingrediente o un tipo di caccia, indica decine di varianti, aneddoti storici, citazioni e metodi di preparazione con una foga enciclopedica che ricorda proprio le celebri "enumerazioni" dell’autore di Gargantua. Non bada neanche alla precisione, ci sono errori che sembrano essere messi apposta per fare aumentare l’esagerazione.
Chi lo ha conosciuto da vicino, e in particolare i biografi e gli editori che nel Novecento ne hanno curato le riedizioni critiche, ha spesso ripetuto che Dumas stesso lo considerava il proprio testamento letterario, l'opera per cui avrebbe voluto essere ricordato più che per “I tre moschettieri”: una dichiarazione che, detta da chi aveva scritto qualcosa come trecento volumi fra romanzi, drammi e resoconti di viaggio, non può essere liquidata come civetteria di un vecchio goloso, ma va presa sul serio come l'ultima, più consapevole scelta di un grande scrittore che sta per morire.
Ma basta aprire il libro a una voce qualunque per accorgersi che Dumas non si comporta affatto come un lessicografo. Un dizionario qualunque è basato su uno schema rigido, sulla freddezza e sulla funzionalità. Questo volume, per fantasia e creatività, invece, dice più di un intero trattato di antropologia sul modo in cui questo francese del secondo Ottocento pensava e non solo di cucina.
Ogni voce, insomma, diventa il pretesto per un aneddoto, un giudizio, un ricordo personale: il dizionario è caratterizzato dalla compulsione del narratore, che non riesce a stare fermo nella definizione e vira sempre nel racconto. Ma attenzione, non è un anti-dizionario, è un romanzo travestito da opera di consultazione, i cui capitoli sono stati sostituiti dalle lettere dell'alfabeto e la cui trama è, semplicemente, l'appetito di un'intera vita.
Un'opera così vasta, del resto, Dumas non l'ha scritta da solo. Nella stesura del Dizionario lo assiste costantemente soprattutto il cuoco Vuillemot, amico e consigliere tecnico. Vuillemot era uno chef di grandissimo talento e un noto ristoratore parigino dell'epoca, proprietario di famosi locali della città. La prima edizione ne porta il nome accanto al suo in copertina e ne pubblica il ritratto insieme a quello dell'autore. Vuillemot curò l'edizione del libro insieme a importanti letterati. All'interno, lo scrittore inserì una biografia celebrativa di cinque pagine dedicata interamente all'amico chef.
È impossibile non pensare, a questo punto, alla ben più controversa collaborazione con Auguste Maquet, il collaboratore-ombra - i detrattori dell'epoca lo chiamavano con un'espressione crudele, il "negro letterario" - che aveva contribuito in modo determinante alla stesura di tanti fra i grandi romanzi storici firmati dal solo Dumas, alimentando per tutto l'Ottocento il sospetto che dietro la produttività quasi industriale del romanziere si nascondesse una vera e propria officina di prosa a più mani, un gruppo di ghost writers.
Nel Dizionario la collaborazione è invece apertamente dichiarata, ed è di tutt'altra natura: non il rapporto fra un imprenditore della scrittura seriale e il suo ghost writer pagato a cottimo, ma un’esplicita amicizia, fra un gourmand dilettante, ma sopraffino narratore, e un professionista dei fornelli.
Si potrebbe perfino risalire, senza forzare troppo l'analogia, fino al simposio platonico, a quella tradizione occidentale che fa del banchetto il luogo dove il sapere e la convivialità sono inseparabili; ma se in Platone l'eros per il corpo e per il cibo doveva sempre sublimarsi in eros per l'idea, nel libro di Dumas non c'è alcuna sublimazione da compiere. L'appetito resta appetito, non è un’allegoria di qualcos'altro, ed è precisamente questa rinuncia a ogni pudore filosofico, questa fedeltà prosaica al corpo e al piacere così com'è, a rendere il libro, sotto la superficie scherzosa, un testo radicalmente materialista, ma che lo eleva allo stesso tempo verso l’arte dell’assoluta bellezza.
Un'edizione questa, che è la prima tradotta e pubblicata in Italia nel 2002, cartonata con sovraccoperta, in un grande formato da atlante e riccamente illustrata, la copertina che promette al lettore "il più incredibile libro di cucina dell'Ottocento" - ci consegna l'ultimo e più personale fra i libri di Dumas. Dopo decenni come introvabile riservato ai soli bibliofili, il testamento del romanziere torna non in edizione critica ma in veste di grande libro da sfogliare e da ammirare, quasi un atlante dei piaceri perduti, e il romanziere che aveva dato ai suoi moschettieri un appetito così sfrenato per la vita, ha lasciato, come vero testamento, non un'ultima avventura ma un lunghissimo elenco di tutto ciò che, può essere dedicato ai piaceri della gola.








